Balık Füme
Balığı dumanla pişirmek Batı ve Kuzey Avrupa’da çok sevilir. 30 yıldan fazla bir zamandır balık füme yaparım. Yemeğe davet ettiğimiz dostların % 90‘ dan fazlası balık füme ister. Kamping atmosferine çok uyar. Hemen her balığı bu şekilde hazırlamak mümkün ama eşimin ve benim füme için en sevdiğimiz balık türleri:
Levrek (tatlı su levreği dahil)
Lüfer
Alabalık türleri
Yılan balığı
Sazan
Uskumru
Yağlı balıklar füme için çok uygundurlar.
Aşağıdaki videoda balıklar dumanla nasıl pişirilir görebiliriz. Videoda gördüğümüz füme fırını Almanya’da balıkçılık malzemesi satan marketlerde vardır. Bu fırınlarda kullanılan talaşı da bu marketlerde bulabiliriz. Çam türü ağaçlar hariç hemen bütün ağaçların talaşı kullanılabilir. Ben genellikle kayın ağacı talaşı kullanıyorum. Talaşın içine bir kaç defne yaprağını küçülterek karıştırırım. Türkiye’de talaşı bir marangozdan temin edebilirsiniz veya kendiniz de yapabilirsiniz.
Balıkları hazırlamak: 30 santimetreye kadar olan balıkları bütün olarak daha büyükleri de dilim halinde keserek (2-3 santimetre kalınlığında) hazırlayabiliriz. Balıklar temizlendikten sonra iyice tuzlanırlar. Tuzu önceden bir tabak içinde hazırlamakta fayda var. Her balık için en az bir yemek kaşığı tuz gerekir. Tuzun içerisine ben birazda karabiber koyarım. Elimize aldığımız tuzu balığın içine ve dışına iyice süreriz. Tuzlanmış balıklar bir saat serin bir yerde bekletilir. Bir saat sonra balıkları iyice yıkarız. Balıkların üzerinde hiç tuz kalmaması gerekir. Yıkanmış balıkları serin bir yere koyarak kurumalarını bekleriz. Vaktimiz yoksa balıkları saç kurutma makinesi ile veya kağıt peçetelerle de kurutabiliriz. Önemli nokta: Füme fırınına konulacak balığın nemli (ıslak) olmaması gerekir. Islak balık füme olmaz.
Yukardaki videoda gördüğümüz fırından iki tanesini eskittim. Şimdi füme fırını olarak aşağıdaki tencereyi (30 sm çapında) kullanıyorum. Tencerenin ortasına 4-6 yemek kaşığı (20 gram) talaş koyuyorum. Füme fırını ızgaraya benzer. Ne kadar temizlesenizde kullandıkça izler kalır. Benim tencerenin de defalarca kullanıldığını resimlerden görmek mümkün.
Aşağıdaki resimde ince talaş ve küçük paracalar halinde kesilmiş elma ağacı görüyoruz. Değişik meyva ağaçlarının talaşları füme için kullanılabilir.
Tencerenin içindeki talaşın üzerine ısınan balıkların yağının damlamaması için talaşın üzerini alüminyum folyo ile örterim. Folyoyu talaşın üzerine koyarken hiç bastırmadan koymak lazım. Yanan talaşın dumanlarının rahatlıkla tencere içinde dağılması gerekir.
Şimdi folyonun üzerine resimde gördüğümüz gibi, çelik tellerden yapılmış bir nihale koyuluyor.
Nihalenin üzerine de balıklar koyululuyor. Balıkların bir birlerine veya tencereye değmemesinde fayda var. Değdiklere yere yapışırlar. Balıkları koyduktan sonra tencereyi kapatıyoruz ve ocağın üzerine koyuyoruz.
Original füme fırınlarında ispirto ocakları kullanılıyor (video da gördüğümüz gibi). Ben iki yıldır bu ocağı kullanıyorum. Önemli olan ocağın alevinin büyük olmaması. En iyisi orta alev ayarıyla başlamak. 10 dakika sonra tencerenin kapağına ıslak parmakla dokunulan yerdeki nemin hemen buharlaşacak sıcaklıkta olması. Balık sayısına ve havanın sıcaklığına göre füme süresi 20-30 dakika civarındadır. Pişmiş balık altın rengini alır ve üzerinde hafif çatlaklar görülür.
Ocağı aynı zamanda ızgara olarak ta kullanırız. Ocağın üzerine konulan izgara kısmını kamping malzemesi satan marketlerde bulmak mümkün. Yemek masasının üzerinde izgara yapabiliyoruz. Türkiye’de küçük gaz tüplü ocaklarıda kullanmak mümkün. Bu ocaklarda en küçük alevle başlamakta fayda var.
Füme balığın yanına üzüm, kavun, kaşar peyniri ve rakı çok iyi gider.
Afiyet olsun.
Doğa güzellikleri nedeniyle bir giden bir daha gidiyor. Almanya büyüklüğünde ama sadece 4,5 milyon insan yaşıyor. Karavancılara doğanın en güzel yerlerinde güvence içinde geceleyebilmeye imkan veren bir ülke.
