Ynt: Bıçak Bakımı Nasıl Olmalı?
tamahagane' Alıntı:
Ben bıçaklarımı yağlamak için GUNSLİCK GUN FOAM kullanıyorum. Bıçakları kullanmadığım zaman kılıfı dışında ve yağlı olarak saklıyorum. Deri kılıfın tabaklanmasında kullanılan kimyasalların bıçakta paslanmaya neden olabileceğini okumuştum.
Ben böyle akla çok yakın gelen kurallara zaman zaman uymuyorum. Malum, zaman zaman bana bıçaklarla ilgili soru soran oluyor, ben de kndi namıma merak ediyorum ve deniyorum da... Böylece kimi rivayetlerin üstüne gidip doğrulama şansım oluyor.
----------------
Bakım ile ilgili soru üzerine önce bloguma bir şeyler karaladım. şimdi onları buraya yapıştırıyorum:
Bıçak bakımı için öncelikle bıçaklarda ortaya çıkabilecek sorunlar hakkında bilgi sahibi olmak gerekir. Bunların en azından yaygınlarını bilmekle başlayıp sonra da bu sorunlarla baş etmeyi bilmek bıçak bakımının temelini oluşturur. Baştan külfetmiş gibi gelen bakım, alışkanlığa dönüşünce bulunmaz bir nimet olur.
Nüfusunun çokluğuna rağmen hak ettiği ilgiyi en az gören buna karşılık en çok iş yapan bıçaklar mutfak bıçaklarıdır.
Mutfak bıçakları çok zaman tavsiye edilen şekilde kullanılmaz, yıkanmaz ve saklanmaz. Bunların bir çoğu mutfak şartlarına dayanacak saplara ya da kolayca körelmeyecek namlulara sahip değildir.
Sapın korunması
Aşağıdaki ilk örnekte çok defa suda bırakılmış bir bıçağın ahşap sapı görülmektedir. Bu sap, suda kalmaktan dolayı namlu ve perçin malzemesinin etkisiyle yer yer kararmıştır.
Şekil 1: Suda kalmış sap.
Şekil 2: Suda kalmış sap.
Eğer bu bıçak her seferinde zaman kaybetmeden olabildiğince kurutulsaydı belki sapı bu kadar kötü duruma düşmeyecekti. Yine de sudan korunması için üreticisinin sadece üzerine sürülen verniğe bel bağladığı bu bıçak, sudan asla uzun bir süre korunamayacaktır. Vernik sadece yüzeyi örten, kısa sürede çizilmeye ve kalkmaya başlayan, böylece işlevini yitiren bir tabakadan ibarettir.
Eğer bir bıçak sapı ahşap olacaksa o zaman bu ahşabın dış etkilerden korunması gerekir. Ahşabı dış etkilerden korumak için suyun ve kirin ulaşabileceği her noktada koruma gerekir. Ahşap en azından yağlanarak yağın suyu itmesi sağlanabilir. Ancak söz konusu olan mutfak ise bu çok yetersiz kalabilir. Mutfaktaki deterjanlar, "kir" olan yağların olduğu gibi bıçağı koruyacağını umduğumuz yağların da hakkından gelir. O nedenle popüler bir koruyucu olan zeytinyağına mutfakta bel bağlamamak gerekir.
Zeytinyağının bu yetersizliğini, keten tohumunun yağının kaynatılması ile elde edilen bezir yağı aşar. Bezir yağı hızlı polimerleşen bir yağdır. Bıçak sapının emdiği keten yağındaki moleküller birleşerek uzun zincirler oluştururlar. Yani, bıçak sapına plastik emdirilmiş gibi olur.
Bir bıçak sapına tiner ya da terebentinle inceltilmiş bezir yağı sürüp artanını silmek ve ahşap yağı emmez olana kadar bir iki gün aralıklarla bu işlemi tekrarlayarak bezir yağını uygulayabilirsiniz.
Ahşabı korumak için balmumu karnuba mumu ve benzeri malzemeler ve bunların karışımlarını kullanmak da bezir yağı gibi faydalıdır.
Bunlardan da sağlam ve kalıcı bir yöntem olarak sapın siyanoakrilat yani bildiğimiz Japon yapıştırıcısı ile kaplanması tercih edilebilir. Ahşaba yapıştırıcı uygular, kuruyunca ince su zımparasıyla zımparalar ve güzel bir yüzey elde edene kadar bu yöntemi tekrarlarsınız. Bu yöntemle verniklenmiş gibi bir yüzey elde edersiniz. Ancak bu verniğin aksine göre ahşaba bir derece nüfuz ederek daha kalıcı olabilen bir yöntemdir.
Ahşap bıçak sapının mutfaktaki hor kullanıma tüm bu koruma yöntemlerinden daha iyi dayanmasını sağlayabilecek çözüm ahşabın stabilize edilmiş olmasıdır. Ahşap, en derin noktasına kadar emdirilen takviye malzemesi sayesinde artık sudan etkilenmeyecek bir hal alır. Bu, diğer koruma yöntemlerine göre çok daha ikna edicidir.
Bıçağın saklanması, kılıfın etkileri
Mutfak bıçaklarının aksine üzerimizde taşıdığımız bıçaklar bunu sağlayan kılıflara sahiptirler.
Deri kılıflar, özellikle de krom tabaklanmış olanları ile yapılan kılıfların bıçağın paslanmasına neden olurlar diye bir rivayet vardır. Bu iddianın her deri tipi için geçerli olmasından şüphe ettiğimden ve biraz da tembellikten dolayı kılıfı olan neredeyse her bıçağımı kılıfında saklamaya başladım. Bir süre sonra etkilenen tek bir bıçağımın olduğunu, başka bir deyişle bıçağı etkileyen tek bir kılıfımın olduğunu gördüm.
"Etkileyen" kılıfı eğip büktüğümde bunun daha elastik olduğunu yani eski biçimine kolayca döndüğünü gördüm. Halbuki vegetal tabaklanmış deriler aldığı biçimi koruma eğilimindeydi, eğilip bükülmeleri de nispeten daha güç oluyordu. Bu kılıfın krom tabaklı deriden yapıldığını anladım. Kokusu da farlıydı zaten...
Bu kılıf içinde bıraktığım bıçağın pirinç balçağını, pirinç perçinini ve hatta paslanmaz namlusunu etkilemişti. Bu etkiyi aşağıda görebilirsiniz. Pirinç üzerindeki yeşil lekeler ve paslanmaz çelik üzerindeki meneviş rengi gibi duran koyulaşma, deri kılıfın etkileridir.
Şekil 3: Krom tabaklı deriden yapılmış kılıfın bıçağa etkisi
Şekil 4: Krom tabaklı deriden yapılmış kılıfın bıçağa etkisi
Bıçak bu durumdan etkilenen yüzeylerini ince kumlu su zımparasıyla zımparalayarak kurtarılabilir. Ancak bundan sona bu kılıfta saklanmamalıdır. Hatta kılıfın da vegetal tabaklanmış olanıyla değiştirilmesi akıllıca olacaktır.
Son olarak, bıçak saklanmadan önce her türlü kirden ve tozdan arındırıldıktan sonra yağlanmalıdır.
Bıçağın keskinliği
Bıçaklar, özellikle de mutfak bıçakları kabul edilebilirden çok daha kör olabilmektedirler. Bıçakların güzel bilendiklerinde ne kadar keskin olabildiğini bilmeyince körlüğün ne kadar ileri derecede olduğunu kavramak zordur.
Çok kör bir bıçağı, yüzünüz oda lambası yönüne dönükken ağzı tavana bakacak şekilde tutarsanız ağzın çok kör olduğu yerlerde parlamalar görebilirsiniz. Bıçağı bilerken ilk hedefiniz bu parlamaları yok etmek olmalıdır.
Şekil 5: Çok kör bir bıçağın ağzındaki parlamalar
