Ynt: Kars Yemekleri
HANGEL : Terekemelerin en önemli yemeğidir. Değerli bir misafir geldiğinde ikram için yapılır. Hangeli sevmeyen terekeme yoktur. Kars yöresinde çok yaygındır. Sivas’ta da terekeme köylerinde Hıngel adı ile yapılır. Birkaç farklı şekili vardır. En yaygın olanı boş hamur yaprakları ile yapılanıdır. Hamuru mayasızdır. Hamurun açılmamış her bir topağına pazı(künde) adı verilir , bir (künde) bir kişiyi doyurur ve büyüklüğü yaklaşık iki avuç içini dolduracak kadardır. Hamurun en büyük özelliği sert açılmasıdır. Hamur hazırlanırken her künde için birer adet yumurta kırılır ve bir miktar tuzlu su ile sert bir kıvamda yoğrulur. Hazırlanan hamur bir süre dinlendirilir , yufka şeklinde ince olarak açılır ve kareler şeklinde kesilir. Kaynar suda haşlandıktan sonra süzülür ve bir siniye çekilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve içinde küçük soğan parçacıkları kavrulmuş tereyağı dökülerek servis yapılır. Bekletilmeden ve soğutulmadan yenmesi gerekir. Hangel sosu ile ilgili yöremize has kurut isimli bir malzeme vardır. Kurut yaklaşık bir avuç içi büyüklüğünde , kurtulmuş süzme yoğurt topağıdır. Hangel içine atılacak yoğurt yerine kurut eritilerek yoğurt sosu hazırlanır. Kurut hangele farklı ve kendine has bir lezzet verir.Sos için bir önemli bir nokta da kullanılan tereyağının saf tereyağı olması ve içinde kavrulan soğan parçacıklarının ne yanık tadı ne de çiğ soğan tadı vermeyecek şekilde kavrulmuş olmasıdır. Hangel üzerine dökülen bu zengin sos o kadar lezzetlidir ki sini üzerinde bir arada yenildikten sonra kalan sos karışım genelde gençler ve çocuklar tarafından ekmek ile sıyrılır.
Ayrıca aynı şekilde hazırlanan hamur kurutularak daha sonra haşlanmak üzere de saklanır ve genelde kışa hazırlık yiyeceklerine dahil edilir.
Hangelin bir diğer hazırlanışı ise kemikli et ile yapılanıdır. Yukarıdaki gibi hazırlanan hamur haşlanmış kemikli et suyu içerisine kaynatılır. Üzerine aynı soslar konulur. Yapılan bu yemeğe Etli Hangel denir. Aslında Hangel yemeğinin orijinal hali budur. Bunlarla beraber , terekemeler Kayseri’de yapılan mantıya benzer, fakat daha büyük olan , açılan yufkanın içine daha önceden hazırlanan et karışımının konulduğu , mantı yemeğini de yine aynı soslarla Hangel adı altında yaparlar.
FESELLİ : Önemli bir terekeme hamur işidir.Una su, maya, tuz konur, katı hamur yapılır. Hamur kabarsın diye 1-1,5 saat bekletilir. Sonra hamurdan yuvarlak parçalar yapılır ve 0,5 mm kalınlığında açılır. Hamurun üzerine yağ sürüp 5-6 kat birbirinin üzerine konur. Üçgenler kesilir sigara şeklinde sarılır. Sonra bunlar halka şekline getirilir. Böylece çapı 10-12 cm, kalınlığı 1.5-2 cm olacak şekilde feseli şekline getirilir. Daha sonra feselinin her iki tarafı yağda kızartılır. Feseli sofraya verildiğinde yanında bal da konur yada üzerine pudra şekeri serpilir. Feseli hem sıcak hem de soğuk olarak servise sunulabilir.
FETİR: Mayalanmış hamurun, yufka seklinde açılarak doğrudan sacın üzerinde pişirilmesidir. Yağlanarak veya kuru olarak yenir. Yufkadan kalın lavaştan ince olduğu için yöremize özeldir. Genelde et yemeklerinin yanında tüketilir.
VELBAK: Mayalanmış hamur gözleme şeklinde açılarak içerisine daha önceden haşlanmış ve ezilmiş koyu kıvamlı patetes püresi konularak sac üzerinde direkt ateşte pişirilir.
BOZBAŞ: Bozbaş genelde et için koyun kuzu kesildiğinde yapılan bir et yemeğidir.Önce normal bir tencereye soğanları küçük küçük kıyıp konulur. Et normal büyüklükte doğranır, yağla birlikte hafif kızartılır. Sonra domates doğranıp, salçayı da hafif sulandırıp tencereye dökülür. Tencerenin yarısına gelecek şekilde su konur. Kaynadıktan sonra nohut konur. Patatesleri dörde bölünüp tuzu da ekleyerek tencerenin kapağı kapatılır. Altını da hafif kısarak yarım saat kadar pişmesini beklenir. Fetirle birlikte veya tandır ekmeğiyle yenir.
KAYGANAK: Bilinen yağda yumurtadır. Tek özelliği seçilen yağın saf , ateşte köpüren yağ olmasıdır. Dışarıdan ithal edilen omlet , bizde kayganak adı ile Karadenizde ve Kuzey İç Anadolu’da Kaygana adı ile , peynirli , domatesli ve sade olarak yüzyıllardır tüketilmektedir.
HAŞIL : Haşıl yapılırken ince yarma önce bulamaç şeklinde pişirilir. Sonra ortası havuz gibi açılır ve üzerine tereyağı konur. Çevresine ise sarmısaklı yoğurt gezdirilir. Haşıl ortasına açılan yağ havuzu nedeni ile ayrı tabaklara bölünmez ve tek bir kaptan yenir.
HELVA : Un, yumurta, süt ve su ile hazırlanan hamur önce elde ufalanır. Rengi hafif kırmızı oluncaya kadar kavrulduktan sonra içine ceviz katılıp üzerine soğuk şerbet gezdirilip servis edilir.
KAYMAK HELVASI : Yukarıda anlatılan helvanın içine kaymak atılarak pişirilen helvadır. Rengi kaymaktan dolay daha koyu ve kıvamlıdır.
ERİŞTE PİLAVI : Evde kesilen erişte ve yeşil mercimekle hazırlanır. Önceden haşlanan yeşil mercimek, erişteyle bir taşım kaynatılıp süzüldükten sonra yağlanmış tencerenin tabanına patates dizilir, üzerine mercimekli karışım konur. Son olarak üzerine kızdırılmış yağ gezdirilir ve patatesler kırmızı renk alıncaya kadar pişirilir. Ters çerilip servis edilen bu yemek, kimi zaman patates yerine lavaş ekmeği ile de yapılır.
ERİŞTE ÇORBASI : Yine evde kesilen erişte mercimek ile birlikte tıpkı diğer hamur çorbaları gibi pişirilir. Servis yaparken üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür.
KATMER: Katmer yapılması oldukça zahmetli bir tür börektir. Normal hamur mayalanır hamurun ekşimesi beklenilir. Daha sonra hamur, yufka seklinde açılır ve yufkalar beşerli olarak,aralarına yağ sürülmek kaydıyla rulo yapılır. Ve tepsinin ortadan başlamak kaydıyla, kıvrımlı olarak sarılır, tepsi düzeltilir. Üzerine yumurta sarisi sürülerek fırına verilir.
KETE: Kete de önemli misafirlere ikram için hazırlanan bir terekeme yemeğidir.Kete hamuru da katmer gibi normal ekmek hamurudur. Ancak mayalandıktan sonra fazla bekletilmez. Hamur yine yufka seklinde açılır. Bu arada daha önceden açtığımız yufkanın içine konulmak üzere, yağda un kavrularak “İç” dediğimiz kete içi hazırlanır. Hazırlanan bu içten, açılan yufkanın arasına bir miktar konur ve yufka oval olarak sıkı ve güzel bir seklide içe doğru kapatılır.
GAGALA : Normal hamur mayalanır bir süre bekletilir Yöresel değimle “Hamurun ekşimesi” beklenilir. Daha sonra bir miktar hamur (Künde) ortası delinerek elips biçimde şekillendirilir. Yağlanmış tavaya 5-6 tane dizilen gagalalarin üzerine yumurta sarisi sürülerek fırına verilir. Köyde ise ocak (Şömine) üstüne dört adet demir çubuk konur. Bunun üzerine tepsi konduktan sonra, tepsinin üzerine sac ters çevrilerek kapatılır. Ters çevrilmiş diş büken sacın üzerine ise, demir hare kapatılarak içine tezek koru konur. Ateşte pişen yiyeceklerin daha leziz olduğunu anımsatarak afiyet olsun diyoruz...
NEZİK : Hamur su yerine kaymakla yoğrulur. Lezizliğini de zaten ilk burada kazanır. Biraz bekletilen hamur, fazla büyük olmamak kaydıyla ve birazda kalınca yufka biçiminde açılır. Açılan yufkalar doğrudan ters çevrilmiş sacın üzerinde, ters düz edilerek pişirilir. Teflon tavada yapılabilir. Afiyet olsun....
KUYMAK: Önce bir tavaya kaymak konulur ve işitilir. Daha sonra alabildiği kadar Mısır unu (Cadı unu) veya buğday unu konularak sürekli bir biçimde karıştırılır. Biraz su dökülerek karıştırılamaya devam edilir. Ta ki kaymağın yağı çıkıncaya kadar, yağ çıktığı zaman yenmeye hazırdır. Afiyet Olsun...
HASUDA : Hasuda tatlı bir yiyecektir. Önce şerbet hazırlanır. Şerbetin içine çok az un atılır ve çırpılır. Daha sonra tavada yağ işitilir ve içine hazırladığımız şerbetle un dökülerek karıştırılır. 5-10 dakika böylece ateşte pişirildikten sonra hazır olan hasuda yenmeye hazırdır. Afiyet olsun...
PİŞİ: İsteğe göre, süt veya su ile mayalanarak yoğrulan hamur, biraz bekletildikten sonra, elle hafif ekmek boyutuna getirilinceye keder çevrilir, yuvarlak hamur kızgın yağa atılarak kızarıncaya kadar pişirilir.
MAFİŞ: Mafişin hamuru da pişi gibi hazırlanır, yalnız mafiş baklava dilimi olarak kesilir ve ayni şekilde kızgın yağa atılarak pisirilir.
LOKMA: Lokma hamuru da süt veya su ile yoğrulur, fakat lokmanın hamuru pisi ve mafişten farklı olarak daha akışkandır. Yemek kası ile bir miktar alınıp kızgın yağa atılarak pişirilir. Peynir veya bal, reçel gibi tatlılarla da yenebilir.
PİTİ : Nohut yemeğidir.
KESME ÇORBASI : Açılan yufka üçe veya dörde bölünür. Bu parçalar üst üstü konarak tel kesilir. Makarna seklinde kesilen parçacıklar kaynamış suya atılarak pişirilir. Bu arada ince ve uzun olarak yuvarlatılmış hamurdan küçük parçalar kesilerek kızgın yağda kavrulur. Pişen kesme çorbasına bu parçacıklar atılarak servis yapılan çorba, yoğurtla oldukça leziz bir tat verir.
Kars Gravyer Peyniri
Ülkemizin zengin peynir çeşitleri arasında iri gözenekli ve sert bir peynir olan Kars gravyer peynirinin özel bir yeri vardır. İyi bir Gravyer peyniri, sıvı yağda toz mayayla değil, buzağı şirdeninden elde edilen maya ile mayalanır. Özellikle otlakları ve hayvanı bol Kars yöresinde tam yağlı inek sütünden yapılan Kars gravyer peyniri biçim olarak Fransız, tat olarak ise İsviçre peynirine benzer.
Fakat Kars gravyer peynirinin hem delikleri daha ufak çaptadır, hem de daha az serttir. Gravyer peyniri; 50-70 cm. çapında, 10-15 cm. yüksekliğinde ve ortalama 15-45 kg. ağırlığında tekerlekler şeklinde yapılır. Olgunlaşma süresi 10 aya kadar çıkabilen ve zaman zaman kabuğu yıkanıp fırçalanan gravyer peynirinin içinde 1-2 cm çapında kiraz büyüklüğünde delikler bulunur. Delikler irili ufaklı ve düzensiz olmamalıdır. İyi bir Kars gravyer peynirinde delikler aynı boyda ve düzenli; renk parlak sarı, kabuk ise daha koyu bir renktedir.
VALLA, OLSA DA YESEK...
